การเลือกเกรดเมล็ดกาแฟที่ใช้ขึ้นอยู่กับต้นทุนที่ยอมรับได้ และความพอใจของกลุ่มลูกค้าทั้งนี้หากใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพดี ย่อมหมายถึงความเสถียรในรสชาติที่ดี สามารถคาดหวังได้มากขึ้นจากกาแฟตัวนั้นๆ
เกรดของกาแฟแบ่งได้เป็น 3 เกรดหลักด้วยกัน ได้แก่ Commercial, Premium Commercial และ Specialty ซึ่งกาแฟที่ดี จะมีความซับซ้อนของรสชาติ รสสัมผัสที่ดีตั้งแต่เริ่มดื่มจนหมดแก้ว โดยที่ไม่มีรสชาติแปลกปลอม (Defect) มารบกวน
ส่วน Taste Note เป็นการอธิบายรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เพื่อจำแนกความแตกต่างของกาแฟแต่ละตัว โดยอ้างอิงกับรสชาติและกลิ่นที่มีในธรรมชาติต่างๆ ที่ผ่านมาได้มีความพยายามในการวิเคราะห์ได้ตามหลักประเมินคุณภาพกาแฟและรวบรวมจากงานวิจัยเป็นรสชาติพื้นฐานที่มีในกาแฟ Coffee Taster’s Flavor Wheel นอกจากนี้ ยังมีหลักพิจารณาไม่ว่าจะเป็นมาตรฐาน SCA หรือ CQi ซึ่งจะเป็นเครื่องมือที่ช่วยประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟผ่านลักษณะความสมบูรณ์ของเมล็ด และการประเมินผ่านรส (Flavor) กลิ่น (Aroma) และเนื้อสัมผัส (Mouthfeel) และองค์ประกอบอื่น ๆ ตามหลักประเมินสากล กาแฟที่ได้รับการประเมินว่าคะแนนสูง ไม่ได้จำเป็นต้องมีเอกลักษณ์รสชาติเหมือนกันทั้งนี้ควรเลือกจากรสชาติที่เราอยากนำเสนอเป็นหลัก
โดยราคาของเมล็ดกาแฟ Commercial มักอ้างอิงตามราคาตลาดโลก ที่กำหนดจาก C Price จากอุปสงค์และอุปทานของตลาด อาจมีความแตกต่างกันจากแหล่งปลูก ทั้งนี้รสชาติที่ซับซ้อนในกาแฟจะสามารถพบได้ในกาแฟเกรดพิเศษ (Specialty Coffee) มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งจะราคาสูงกว่า แปรผันตามความพอใจของผู้ซื้อและผู้ขาย
อย่างไรก็ดี กาแฟแต่ละสายพันธุ์ย่อยมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน เมื่อนำมาเข้า Process ที่แตกต่างกันก็ย่อมสร้างรสสัมผัส หรือ Taste Note ที่แตกต่างกันด้วยเช่นกัน ดังนั้น เพื่อเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะสำหรับร้านกาแฟ ไม่เพียงแต่จะต้องเข้าใจสายพันธุ์และ Process กาแฟเท่านั้น แต่ยังต้องรู้จักเลือก Taste Note ที่เป็นเอกลักษณ์และคงเสน่ห์ของกาแฟเอาไว้อย่างครบถ้วนด้วย
